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灵芝虫草保健酒的研发

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-15  来源:中国食品饮料批发网
核心提示:  灵芝虫草保健酒的研发曾里,赵志君,褚少军,曾凡骏(四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065)酒为基酒泡制工艺,制取得到一种以提高免疫力、抗疲劳为主要保健功效的灵芝虫草保健酒。研究并确定了浸提工

  灵芝虫草保健酒的研发曾里,赵志君,褚少军,曾凡骏(四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065)酒为基酒泡制工艺,制取得到一种以提高免疫力、抗疲劳为主要保健功效的灵芝虫草保健酒。研究并确定了浸提工艺、澄清工艺。根据相关国家标准,通过测定多糖、总糖、酒度以及感官评价,建立了此保健酒的质量标准,最后对产品进行了经济评价。

  众多资料显示虫草、灵芝、桑椹等在抗疲劳、增强免疫力方面效果显著,众多开发商将目光投向以虫草、灵芝为原料开发的各种保健品方面。其中市场潜力巨大的热门项目包含开发保健酒产品。

  随着人们保健意识的提高,大众饮酒习惯也在改变。中国保健酒消费总额从2003年的25亿到2006年的70多亿,平均每年以高达30 %的速度增长,估计在今后5年乃至更长时期内,保健酒还将会有更大、更快、更好的发展。随着国家对保健酒GMP认证的实施,酒业大品牌的介入,现代高科技对传统酿造工艺的改革,使得保健酒作为日常消费品进入大众市场生活,保健酒正逐渐成为酒业的第四势力。

  1材料与方法1.1材料仪器材料:人工培养虫草菌丝体:成都市华德生物科技公司;破壁灵芝孢子粉、枸杞、桑椹、蜂蜜:市售;基酒:重DGH-9053A型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;DSY-1-4孔电热恒温水浴锅:北京爱琦霞商贸有限公司;HH-S2s恒温水浴锅:金坛市环保仪器厂;明胶:天津市化学试剂公司分公司;硅藻土:天津市博迪化工有限公司;活性炭(120目椰壳):南通通森治活性炭有限公司;微孔滤膜:上海市新亚净化器件厂。

  1.2配方用量确定根据原辅料性能,在配方比例上也强化了以灵芝和虫草为主要原料,枸杞和桑葚为辅,整个配方阴阳平衡,采用60%vol纯高粱白酒浸泡。实验过程原料配量见表1. 1.3测定项目及方法多糖含量的测定:硫酸-蒽酮分光光度法;酒精度的测定:GB/T 1.4工艺及操作要点1实验实际原料配量(60%1基酒10L)成分配料比(%)加入量(g)虫草菌丝体破壁灵芝孢子粉枸杞桑葚汁蜂蜜桑椹汁、蜂蜜基酒一虫草菌丝体、灵芝孢子粉、枸杞一浸提一混合调配一降度一澄清(下胶、加活性炭、微孔抽滤)一陈放2个月以上一装瓶一包装1.4.2操作要点1.4.2.1基酒的选择基酒选用重庆的几江牌白酒,其为采用纯高粱为原料,按四川传统小曲酒操作工艺精酿而成,酒味醇和、回甜、清香。目前高等级的浸泡类保健酒普遍采用以小曲工艺生产的清香型白酒为酒基。清香型白酒的一大特点就是酒香清洌,口味纯正,泡制保健酒将更能突出保健酒中原料的原味,又保留了酒本身的清香。

  1.4.2.2工艺要点g破壁灵芝孢子粉、100 g枸杞加入到浸提器中,采用常温冷浸泡浸提,用浸提器提取3040d.本实验选定活性多糖作为保健酒检测过程中的标志性功效成分。

  调酒工艺:以功能性原料制备的保健酒一般都有较重的苦涩味。本实验中选用的虫草菌丝粉和破壁灵芝孢子粉本身具有很重的苦涩味,通过添加蜂蜜和桑椹汁进行调配,以求达到更好的口感和风味。

  降度工艺:浸泡制得营养保健酒酒精度较高,而市售保健酒以25%vol38 %vol为宜。实验确定将酒度降至36%vol左右。酒的降度是以在制作得的母酒中加入高纯度的蒸馏水实现的,酒精度的降度使溶于高度酒的复杂物质析出,从而形成絮状悬浮物或沉淀,酒呈浑浊状,必须进行澄清处理。

  澄清工艺:基酒在降度、浸提及调配后有物质沉出形成絮状沉淀,必须对其澄清处理。加入一定量的澄清剂后,一般要静置过夜后再对其观察、过滤。澄清后的酒要能保证在正常存放期内颜色鲜亮、无明显的悬浮物或沉淀。

  2结果与分析2.1浸提条件对保健酒功效成分的影响2.1.1浸泡方法的选择实验采用2种方法进行原料的浸泡提取。方法一是直接将原料按照配比放在基酒里进行冷浸泡制;方法二是先将固形物(虫草菌丝体、灵芝粉孢子粉、枸杞)在65C下水浴提取约15h制作浸膏,再用基酒浸泡浸提。浸泡提取1个月后进行功效成分多糖的检测,结果见表2.表2不同浸提方法对多糖含量的影响浸提方法吸光度处理液多糖浓度样品液多糖浓度表2的测定结果表明,对有效成分多糖的提取,采用基酒泡制法优于浸膏浸提法。分析原因可能因浸膏提取过程会造成有效成分的部分损失,因此,基酒泡制法对有效成分多糖的提取效果优于浸膏法。

  2.1.2浸泡提取时间对保健酒功效成分的影响泡制时间吸光度值吸光度平表3结果表明,60%vol基酒泡制样,随着泡制时间的推移,样品液的多糖含量先逐渐增加,泡制时间达到3周左右开始趋于最大值。

  2.1.3最佳浸泡工艺条件直接将原料按照配比放在60%vol基酒里进行冷浸泡,浸泡时间为3周就可达到功能成分含量的最佳提取效果。

  2.2澄清工艺的研究"调配后的浸提液中可能含有淀粉、单宁、蛋白质等大分子及络合物,这些物质在提取液中进行缓慢的物理变化和化学反应,导致浸提液变浑浊。我们采用的澄清工艺为:降度一加入明胶溶液下胶一加入活性炭一微孔滤膜抽滤。

  2.2.1不同明胶溶液浓度对澄清效果的影响实验采用10%的明胶溶液进行下胶,结果见表4.表4结果表明,10%明胶溶液加入量为1mL/L时的澄清效果最好。过量使用,效果反而不好。处理液在静置一段时间以后,发现重新出现轻度浑浊,因此需结合其他澄清工艺才能达到理想效果。

  2.2.2不同活性炭用量对澄清效果的影响实验选用酒用的200目椰壳活性炭进行处理,结果见表5.表4明胶溶液用量对澄清效果的影响明胶溶液用量(mL/L)澄清效果注:“一”表示澄清效果不好,“+”表示较好,++表示好从表5实验结果可知,活性炭用量达到0.8mg/L就足以使保健酒达到最佳澄清效果。

  2.2.3不同孔径的微孔滤膜对澄清效果的影响同孔径的微孔滤膜进行实验,结果表明0.45um的滤膜可以得到完全澄清的过滤效果。

  2.2.4最佳澄清工艺最佳澄清工艺:10%明胶溶液加量为1mL/L,活性炭的加量为0.08mg/L,过滤滤膜为0.45 um孔径的微孔滤膜。

  2.3产品质量指标2.3.1感官指标(表6)表6感官指标项目要求色泽通透红亮澄清度澄清透明,无沉淀及悬浮物香味酒香纯正,诸香和谐,无明显异香滋味醇和,舒顺谐调,酒体完整2.3.2卫生指标(表7)表7虫草灵芝保健酒的理化指标项目指标酒精度(2(TC总酸(乙酸计,g/L)总酯(乙酸乙酯计,g/L)可溶性固形物(光法20C,%)1.杂醇油(以异戊醇、异丁醇计,100g/mL)2.4经济效益分析典型计算。

  瓶装量100ml/瓶;瓶子、盖子、标签成本为0.5元/瓶,加工费0.2元瓶;成本为35.58汉1096.8X00+0.5+0.2=3.94元瓶;假设厂家批发价格为8元瓶。

  以一个小型企业计算,假设年生产量50t,即500000瓶;产值:8元/瓶X00000瓶年=400万元/年成本:3.94元/瓶X00000瓶年=197万元年管理费用:8元/瓶X00000瓶年>20%=80万元税利:产值-成本-管理费用=400-预计每年利润:税利-税收=123-20.9= 102.1万元3结论3.1确定了灵芝虫草保健酒的工艺流程,包括浸泡工艺、调酒工艺、降度工艺、澄清工艺的基本操作要点。

  3.2以活性多糖为指标,研究了提取工艺中原料的浸泡方法和最佳浸泡时间,直接采用基酒进行冷浸泡,浸泡时间3周就可达到活性多糖的最佳提取效果。

  3.3研究了改善保健酒澄清度的几种澄清方式,得到了最佳澄清工艺为:10 %明胶溶液的加入量为1mL/L,活性炭的加入量为0.08 mg/L,过滤滤膜为0.45um孔径的微孔滤膜。

  3.4该保健酒产品的研发,我们还结合露酒的国家标准制订了该保健酒的产品质量标准。

  3.5从经济效益的评价分析,该保健具有很好的市场前景和经济效益。

 
 
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