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辣椒营养保健酒的研制

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-14  来源:中国食品饮料批发网
核心提示:  基金项目:陕西科技大学自选项目(ZX05-63)1994作0者介W吴忠会高级级实验师研究方4为生物物物工工Igtflse£ilkwu8.n163bookmark1辣椒在我国广为种植,主要用于鲜食及

  基金项目:陕西科技大学自选项目(ZX05-63)1994作0者介W吴忠会高级级实验师研究方4为生物物物工工Igtflse£ilkwu8.n163bookmark1辣椒在我国广为种植,主要用于鲜食及加工辣椒粉、辣椒酱等,是人们必不可少的生活品。在辣椒中每100g鲜辣椒含水分7093g、淀粉4.2g,蛋白质1.2 42mg;干辣椒主要含VA,辣椒素(C16H27NO3)含量在0.11%,辣椒中同时还含有天然的辣椒红色素。辣椒主要的生理活性成分为辣椒碱(capsaicin),辣椒碱对感觉神经系统、心血管、肺功能、胃肠机能有显著影响,具有镇痛消炎、促进脂肪代谢;辣椒碱制剂对慢性风湿性关节炎、神经痛、有显著疗效;同时还能抑制人体内的自由基,阻止有毒物质侵害人体细胞的DNA,从而减少细胞癌变的可能;辣椒色素主要是辣椒红素、辣椒玉红素,被现代科学证明具有抗癌作用。

  27%,粗脂肪2%7%,粗淀粉10%13%;同时含有VA、VB、VC、VPP;还含有丰富的氨基酸。通过食用酒精沉淀可以把有用的营养成分分离出来,沉淀酒糟的酒精待固形物沉淀完全后,经分离沉淀、蒸馏,可以把酒精中剩余的醇、醛、酸、酯回收、得到酒糟酒。

  白酒是我国的重要产业,我国酿酒业有着悠久的历史,为了提高白酒的保健作用,降低生产成本,用辣椒素、酒糟酒进行勾兑白酒是一种有益的尝试。本实验将研究辣椒营养保健酒的生产工艺。

  材料及方法材料与试剂西凤酒厂辣椒产自陕西凤翔县;食用酒精宝鸡酒精厂;白砂糖市售;枸杞、肉桂、丁香、益智仁、当归、川芎秦艽、牛夕及防风等均为市售药材。

  EDTA二钠、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等均为分析级。

  仪器与设备由可以看出,用混合酯浸提辣椒,pH值越高越好,但勾兑营养酒时发现,随着pH值升高,辣椒液的燥味快速增强,并伴随着苦味;随着温度升高,浸提速度加快,但温度到45C后,吸光度不再升高。由此可知,制取辣椒液的最佳温度35C、pH5.8.酒糟辣椒酒的勾兑实验为了找到辣椒营养酒的最佳勾兑方案,以酒糟酒的酒精度、砂糖用量、酒液pH值、辣椒酯液用量为因素,进行四因素三水平正交试验,因素水平见表3,正交试验结果见表4.由正交试验结果和极差分析可知,勾兑辣椒营养酒时,糖度、辣椒酯液用量、酒样pH值、酒度几个因素中,酒精度影响最大、其后依此是辣椒酯液用量、酒样pH值和砂糖用量。勾兑的最佳条件是C2B2D2A2.2.5辣椒酯液配比实验辣椒营养酒的配制,除了是辣椒营养酒具有独特的保健作用,同时应该有好的风味,才能被消费者认可,因此在浸提辣椒液时,用白酒的四大酯(乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯)配成混合酯液,来达到提高酒的风味之目的。为了找到混合酯液的最佳用量,以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯为因素进行四因素四水平正交试验,因素水平见表5,正交试验结果见表6.表5因素水平表水平因素A己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯由正交试验结果和极差分析可知,勾兑酒糟酒的四大酯最佳用量是:己酸乙酯210mg/100ml,乙酸乙酯120mg/100ml,乳酸乙酯120mg/100ml,丁酸乙酯24mg/试验号因素评分A己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯优水平100ml.为了验证实验结果,用己酸乙酯溶液浸辣椒样品,用乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯混合酯定容,使总酯含量保持在0.47%,调整酒样四大酯含量为C3A3D4B4,品尝评分为94.说明上述实验的酯比例搭配合理。

  结论用食用酒精浸提酒糟,可得到干净的稻壳,可以再次作为白酒生产的辅料,因稻壳除去了其它杂质,有利于白酒生产质量的提高,为生产优质白酒创造了条件。

  用食用酒精沉淀酒糟中的营养物,富集沉淀到容器底部,把酒糟中的淀粉,蛋白、维生素多种营养物富集,为酒糟中营养物有效利用创造了条件。

  浸提酒糟的食用酒精,把酒糟中营养物沉淀的同时,把酒糟中的醇、醛、酸、酯留在了酒精中,通过蒸馏,可以获得勾兑酒,可以提高白酒的产量。

  用混合酯对辣椒浸提、不仅可以把辣椒中的天然色素提出、而且把辣椒中的辣椒素浸提出来,是营养酒在低酒度时保持酒的辣味、增强保健功效、改善低度酒的水质感。

  用混合酯浸提辣椒,是营养酒勾兑的前提,食用酒精浸提的基础酒虽然可以提取酒糟中的酯,但酯的量无法保证酒的口味。

  在营养酒中加进中药材,可消除骨质疏松;辣素消除了酒低度时的寡淡味,同时可消除自由基、防止细胞增生,使酒具备了营养保健的功效。

 
 
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