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生姜保健酒的研制

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-13  来源:中国食品饮料批发网
核心提示:  酿酒科技2008年第生姜保健酒的研制吴平、罗惠波U,李浩甄攀1(1.四川理工学院,四川自贡643000;2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川成都643000)温度下发酵,确定最佳发酵条件,

  酿酒科技2008年第生姜保健酒的研制吴平、罗惠波U,李浩甄攀1(1.四川理工学院,四川自贡643000;2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川成都643000)温度下发酵,确定最佳发酵条件,取发酵得的基酒,再经勾兑调配得到生姜保健酒。发酵法生姜酒使生姜的内在营养成分释放出90 %以上,完全溶入酒体,使生姜和白酒的特点得以充分结合,是一种风味独特的新型保健酒。

  生姜是姜科植物姜的根茎,又名地辛、百辣云,形如掌状,是常用的调味品,又是一味重要的中药。传统中医学认为,姜味辣、性温,有温中健胃,解肌散寒,止呕定痛,扶脾散瘀,开痰下气之功。现代医学研究证实,生姜中的生物活性物质为各种挥发性油及姜辣素。挥发油含量为0.9%2%,其主要成分为姜烯、姜醇和甲基庚烯酮等。而生姜中含有的姜油酚、姜油醇、姜油醛、桉叶油精和茴香菇等多种挥发油成分有促进血液循环的功效,因而有散寒解表的作用。同时,挥发油散发出芳香刺激辛味,食后对口腔中的唾液腺和胃黏膜有刺激作用,能促进唾液和胃液等分泌,可以帮助食物的消化,有增进食欲和健胃的作用等。

  近年来,国内外对生姜的深加工的研究报道中,大多是采用浸泡法,即以白酒为酒基,通过对生姜等中药材浸泡、勾兑等调配而成,但此法得到的生姜酒口感差、性质不稳定、易沉淀。由于生姜表层覆盖着一层蜡质层,生姜中丰富的功能因子难以析出,有效成分和滋补功效只能发挥10%左右,人对其有效成分的吸收率也不过2.03%,功效缓慢,造成浪费,且生姜中的生物活性成分提取不完全,保存率低。

  发酵法生产的生姜酒具有酒精度低、口感好、性质稳定、产品金黄透明、生物活性成分保存率高等特点。发酵法生产的生姜酒能够激活姜蜡质层的生物链,使生姜的内在营养成分释放出90 %以上,完全溶入酒体,这既提高了生姜酒的营养保健功能,又改善了生姜酒的感官功能,是一种集营养滋补保健功能于一体的理想天然饮品。该产品容易让消费者接受并值得推广,同时也为生姜的深加工开辟了新的途径。

  1材料与方法1.1原辅材料新鲜生姜;安琪牌酿酒高活性干酵母;白砂糖、蜂蜜、柠檬酸:市购,符合GB2760;食用酒精(95 %):山东兰陵集团平邑分公司;小曲酒、大曲酒:泸州某酒厂。

  试剂:偏重亚硫酸钾、氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氢化钾、无水乙酸、葡萄糖、盐酸、抗坏血酸,均为分析纯;亚甲基蓝、酚酞(生物染色素)。

  1.2方法1.2.1工艺流程:2008-08-22加0.05°%抗坏血酸菌种生姜―分选―清洗―切片―打浆―过滤―调配―灭菌发酵―过滤―灭菌―倒缸―调配勾兑成品1.2.2关键操作技术1.2.2.1生姜汁的制取选择充分成熟、无霉烂、无干疤和受伤的新鲜生姜,因为干疤会给酒带来苦味,霉烂和受伤易使杂菌繁殖,然后去除原料中的杂质。挑选好的生姜置于流动清水中充分清洗,放于带孔箩筛中沥干水分。先将生姜切成薄片、小块,加入一定比例的水,切片的姜块用打浆机打碎。加入0.05%的抗坏血酸防止姜汁氧化变色。用4层滤布将打碎的姜汁过滤3次,过滤后进行高速离心,取上清液。

  1.2.2.2发酵姜汁的制备加入蔗糖、柠檬酸等调整姜汁成分,是为提高姜酒的营养功能和感官功能。二是为了给酵母菌营造一个最佳发酵条件,即适合的姜汁浓度,适宜的pH值和最适的糖度。

  1.2.2.3发酵工艺调配完成后,为防止杂菌感染则需先进行灭菌,灭菌温度为105C,时间为10min.冷却到40C加入SO2进行冷杀菌,再静置24h.然后,在实验所确定的最优条件下发酵,得到生姜基酒。

  1.2.2.4陈酿和灭菌发酵好的酒酒液浑浊不清、味不醇、酒香差,但新鲜果香较为明显,因此必须经过一段时期的贮存、陈酿,时间为715d.在此过程中生姜中的单宁、皮渣、蛋白质、果胶等都将逐渐沉淀;糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉,果屑微粒、酵母等也下沉。经陈酿后的酒酒体澄清、透亮,醇厚绵柔,酒香与姜香相融相衬,药用成分与酒形成一个整体,但陈酿期不宜过长,否则会影响姜酒的果香和酒香。

  生姜酒经一段时间的陈酿后,采用过滤澄清处理。

  过滤好后的酒再经过巴氏灭菌以杀死酒中的酵母等微生物,灭好菌的酒再经过倒缸,即可更有效地除去后发酵酒液中的酵母及其附着物沉淀。

  1.2.2.5调配勾兑经品尝分析,基酒的姜味过浓并且酸中带涩,给人以不愉快的感觉,故应对其色、味、酸度、风格等进行定的调整。

  2结果与分析2.1发酵温度的确定C,不大于30 C.为了确定最佳发酵温度,在3.0%酵母接种量、成分完全相同的发酵醪液的条件下,在24°C、27°C、30C的不同温度条件下进行发酵实验,根据还原糖不再有下降趋势为发酵终止。其结果见表1.表1温度对发酵结果的影响温度残糖主发酵时间酸度酒精度风,味风味较好,果香、酒香明显风味较好,果香、酒香明显风味欠佳,果香、酒香欠缺由表1可知,温度过低,发酵起始慢、时间长、成本高,易受杂菌感染。温度过高则发酵剧烈,残糖量高,发酵周期短,相比之下酒精产量低,易带走果香,酯香形成少,使酒体香气欠缺、酒体粗糙。由此可见,该酵母生长繁殖的最适温度在2427C之间,不过相比之下27°C下的发酵周期比24C下的发酵周期短,所以选择27°C为最佳发酵温度。

  2.2最佳配方的确定将生姜和水的比例(A)、加入的蔗糖量(B)、柠檬酸量(C)、酵母接种量(D)4因素,3水平,采用L9(34)正交实验,重复3次,取其平均值(表2)。对不同条件的试验结果通过综合品尝的评分和色、香、味进行评价(表3)。

  此实验的发酵条件是发酵温度为27C,酵母接种量为3.0%,主发酵9d.表2最佳配方正交实验水平因素设计水平A:姜汁B:蔗糖C:柠檬酸D:接种量因素比例由表3中的R值可看出,各因素对产品口感影响的大小顺序依次排列为A>B>D>C.由正交实验可得,最佳配方为A1B2C1D3,即姜汁的比例为1:4,添加蔗糖量为22%,柠檬酸为0.01%,酵母接种量为3.0%.2.3调配勾兑经测定发酵后的酒度为10%vol左右,可以根据需要适当调整酒度,分别用食用酒精、大曲酒、小曲酒进行了对比。其结果见表4.由表4结果可知,用小曲酒按1:4进行勾兑后得到的生姜保健酒口味最协调,口感最好,并且酒味和姜味能很好地融合。由于用小曲酒勾兑的酒仍有些酸中带涩,口感欠佳,故需在调好酒度的生姜酒中再调整糖度,分别用白砂糖、蜂蜜进行对比试验。其结果见表5.本实验是为了得到饮料型的生姜保健酒,其风味标准是酒体完整,醇厚纯正,酸甜适口,微辣,无其他异酿酒科技2008年第表3正交实验及结果实验号因素色香味评价黄棕色,透明度较好,姜香明显、纯正,微酸金黄色,澄清透明,姜香不明显,酸甜适口浅金黄色,透明度较好,姜香不明显,酸甜较协调黄棕色,透明度较差,姜香不好,有少许异味,微酸浅金黄色,透明度较好,姜香不明显,酸味较重黄棕色,透明度较好,姜香不明显,有少许异味,酸味较重黄棕色,透明度较好,姜香不好,有少许邪杂味,酸味较重浅金黄色,透明度较好,姜香不明显,微酸黄棕色,透明度较差,姜香不明显,有邪杂味,酸味较重表4食用酒精、大曲酒、小曲酒的不同添加量对酒口感的影响基酒滴加比例调后酒度(%vol)口感1327酒味太重,姜味不明显,口感不协调酒精1424酒味和姜味能较好地融合,口感较协调1522口感略淡,姜味和酒味不能很好地融合1320大曲酒味太重,姜味太淡,口感不协调大曲酒1418大曲酒味能和姜味较好地融合,口感较协调1517大曲酒味较淡,有姜的辣喉感,不愉快1318小曲酒味较重,姜味不明显,口感不协调小曲酒1417小曲酒味和姜味融合、协调,酒度适中1516酒味较淡,有辣喉感,口感不愉快表5白砂糖、蜂蜜的不届添加量对酒口感的影响白砂糖口感蜂蜜nrt(%)口感2.5略酸微苦,无明显改善5.0略酸,微苦7.5酸甜适中协调,微苦10.0甜味明显12.5甜味突出3.5略酸微苦,无明显改善7.0略酸,微苦10.0酸甜较适中,微苦15.0酸甜适中协调20.0甜味明显味。由表4和表5综合比较,考虑到该酒的风味是甜味不宜明显,酒度不宜太高,故应酸甜适中,酒度控制在十几度。白砂糖添加量在7.5%时,酒的口感酸甜适中、协调、微苦,基本符合该酒风味的要求;并且相比之下,蜂蜜添加量在15.0%时,酒的口感酸甜适中、协调、有少许蜂蜜的香味,口感更加舒适。故本实验得到的最佳勾兑方案为小曲酒与基酒比例1:4,添加蜂蜜量为15.0°%. 3结论本实验主要是对用发酵法生产生姜酒的工艺条件和勾兑的最佳配方进行研究,以新鲜的优质生姜为原料,采用酿酒活性干酵母活化后直接添加于生姜浆汁中进行发酵。制得的生姜酒具有酒精度低、口感好、性质稳定、产品澄清透明、生物活性成分保存率高等特点。同时色泽金黄,酒香和生姜的果香很好地融为一体,典型性突出兼有保健功能,具有较好的市场开发价值,为生姜的深加工开辟了新的途径。

 
 
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