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松针枸杞灵芝保健酒的研制

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-10  来源:中国食品饮料批发网
核心提示:  松针枸杞灵芝保健酒的研制明红梅曹新志董瑞丽(四川理工学院食品与生物技术应用研宄所,四川自贡64300⑴酵研制松针保健酒。通过试验研究松针酒的最佳发酵工艺条件和澄清剂。结果表明,最佳发酵工艺条件为:

  松针枸杞灵芝保健酒的研制明红梅曹新志董瑞丽(四川理工学院食品与生物技术应用研宄所,四川自贡64300⑴酵研制松针保健酒。通过试验研究松针酒的最佳发酵工艺条件和澄清剂。结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间9d酵母接种量为0. 5,枸杞汁、松针汁、灵芝糖化液体积比为4:2:1;最佳澄清剂组合为:0. 12g/L明肢加0. 15g/L壳聚糖。成品酒为棕红色,澄清透明,具有松针特有的清香和复合药香,且较好地保留了原料中的抗氧化活性成分,清除羟自由基的能力强,具有良好的市场开发前景。

  松针是松树的针状叶。现代研宄表明,松针含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及丰富的氨基酸、多种维生素和矿质元素。此外,松针还含有多种水溶性黄酮,包括在人体内活性极强、生物利用率极高的前花青素、儿茶素及多种不饱和脂肪酸,这些成分具有较高的功能价值,其降血压、降血脂、保护血管,以及抗氧化清除自由基等功效己被证实。

  羟自由基(OH)是生物体内活性最强,危害最大的氧自由基。近年医学研宄方法进行;多糖含量测定:参照| 6方法进行。

  表1松针枸杞灵芝保健酒感官评分标准色泽/20分香气/30分滋味/40分典型风格/10分澄清,透亮,有光泽棕红色,悦目协调/20分松针清香和复合药香、酒香浓馥优雅,协调诱人/2830分酒体丰满,醇厚协调,酸甜适口,回味绵延/ 3840分典型完美,独具一格,优雅无缺/10分澄清,透明,棕红色八8 19分松针清香和复合药香、酒香良好,尚悦怡/ 2527分酒质肥硕,柔和爽口,酸甜适口/3437分典型明确,风格良好/9分澄清无夹杂物,微棕红色/1517分松针清香、复合药香与酒香较少,无异香/ 2224分调和恰当,纯正无杂/3033分有典型性,不够怡雅/78分微混,失光/15分以下香气不足,不悦人,或有异香/ 1821分香气不良,使人厌恶/18分以下略酸,较细腻,纯干带甜,欠浓郁/ 2529分酸、涩、苦、平淡,有异味/25分以下失去本品典型性/7分以下1.3.4感官评分标准见表1. 2结果与分析2.1最佳发酵工艺条件的确定在单因素试验的基础上,为进一步探宄最佳发酵工艺条件,选择对酒质影响较大的枸杞汁。松针汁。灵芝糖化液体积比,主发酵时间,酵母接种量,pH值4个因素进行L9(34)正交试验,因素水平见表2,试验方案及结果见表3表2发酵工艺条件正交试验因素水平表水A主发酵B接种D枸杞汁:松针平时间/量/值汁:灵芝糖化液表3发酵工艺条件L9(34)正交试验结果与分析原酒感羟自由基的试验号官评分清除率/%感K3官评分k羟自K2由K3基k|清k2除率由表3可知,原酒感官质量的影响因素主次顺序为:B>D>羟自由基的清除率的影响因素主次顺序为:D> A>C原酒感官评分的理论最优组合为:A3B2GDK羟自由基清除率的理论最优组合为:A,B3C,D3.这两种组合均未在正交表中出现,所以分别对A3B2D,和AiBgDg工艺组合进行验证。试验结果表明:获得最佳感官和抗氧化效果的发酵工艺条件为A3B2C,D,即主发酵时间为9d,接种量0.8%,pH值为4枸杞汁、松针汁、灵芝糖化液体积比为4:2:1.该工艺条件下制得的松针保健原酒的感官评分为86分,羟自由基的清除率为45. 32%,水溶性黄酮含量为320.45g/mL多糖含量为785mg/mL. 2.2最佳澄清剂的选择松针保健酒中可能含有单宁、蛋白质、纤维素、果胶等物质,这些成分会引起酒的浑浊和沉淀。因此,本试验分别选取明胶、皂土和壳聚糖为澄清剂处理松针原酒,提高其非生物稳定性。通过前期进行的单一澄清剂的澄清试验发现,添加皂土对松针酒的澄清效果不明显,而明胶和壳聚糖的澄清效果较好,但均未达到理想的澄清度。所以,在此基础上,选择不同的复合澄清剂处理原酒,比较其澄清效果,以确定最佳澄清剂组合。试验结果见表4表4复合澄清剂对松针酒透光率的影响Table复合澄皂土(0.清剂组合一明胶(0.12g/L)壳聚糖(0.15g/L)壳聚糖(0.透光率由表4可知,复合澄清剂中明胶与壳聚糖配合使用时松针酒的透光率最大。且沉淀物质易分离除去,过滤速度较快,酒液无明显脱色,在较长的储存期间内无浑浊现象产生。

  因此,明胶加壳聚糖复合澄清效果最佳,其最佳使用量分别为:明胶添加量0.12g/L;壳聚糖添加量0.15g/L2.3产品质量指标2.3.1感官指标该产品澄清透明,色泽为棕红色;具有松针特有的清香和复合药香、发酵酒香;口感醇厚协调,回味绵延;风味独特,典型性突出2.3.2理化指标酒度(V 15%;总糖(以葡萄糖计)(12010)g/L;总酸(以酒石酸计)(4±1)g/L;干浸3个/100mL;致病菌:未检出。

  3结论松针枸杞灵芝保健酒的最佳发酵工艺条件为:主发酵时间9d接种量0.8%,pH值4.枸杞汁。松针汁。灵芝糖化液体积比为4蒸发末效的汁汽流量按5%计算,得20 /h汁汽温度为70°C,其热焓为2624.3k/kg由于喷射式直接换热器传热效率高,加热后的工艺用水温度与蒸发末效汁汽温度保持5C以上的温差就足够了,故工艺用水温度从35C提升到65°C,汁汽凝结水也为65°C,65 C水的焓为65C水的比热为流量为190.0/h的热水温度从35C提升到65C需要蒸发末效汁汽量是:由此可知,蒸发末效的汁汽量及其热量用来加热工艺用水是足够的。

  回收及利用蒸发末效汁汽的热量是:g2=Dd―I2)=回收及利用混合热水和蒸发末效汁汽的热量之和为:3.2经济效益糖厂锅炉的燃料主要是蔗渣,查蔗渣低位发热量表得含水分为49%的蔗渣的低位发热量为7901k/kg,取锅炉的热效率为0.8糖厂榨季为120d则一个榨季可节约蔗渣量(折合标煤:10453按每吨蔗渣300元计,则一个榨季可节约燃料费:3环境效益采用传统的水喷射冷凝器,用冷却水来冷凝汁汽,蒸发末效汁汽减少流量为10t/h,温度为55C,其饱和蒸气热焓为2596.7k/kg,取40C水的比热为4.174kAkg按实际水温取进水温度为30C由于水喷射冷凝器传热效率低,按实测值,出水温度应与蒸发末效汁汽保持13C的温差,因此,取出水温度为42故水喷射冷凝器冷却水用量为:由此可见,用工艺用水吸收部分蒸发末效汁汽的热能,这将节减大量的冷却水;另一方面,由于部分蒸发末效汁汽凝结水带有的污染物不会混入冷却水,故也减少了外排污染物量。

  3.4项目投资回收期(以人民币计)H投资项目年收益,万元,年运行费5万元,年节约燃料费1162.9万元。

  经以上测算,项目增收节支效益显著,项目投资当年就可以回收,该项目在经济上是可行的。

  4结论回收及利用糖厂热水和汁汽废热的工艺与传统工艺相比,有三大优势:回收及利用糖厂剩余热水和蒸发末效汁汽的低品位热能,经济效益显著。

  使用工艺用水来冷凝部分蒸发末效汁汽,节减大量的循环冷却水。

  部分蒸发末效汁汽凝结水带有的污染物不会混入冷却水,减少了外排污染物量。

 
 
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